Se revelan los orígenes del queso en conserva más antiguo del mundo

El queso en conserva más antiguo del mundo… dispuesto como una joya… ¿en forma de un collar de leche como ajuar funerario? Un nuevo descubrimiento cumple todos estos requisitos y procede de la cuenca de Tarim, en el noroeste de China. Para al menos tres personas enterradas hace 3.600 años en Xinjiang, la cuestión de qué quieren llevarse al más allá parece clara: ¡eligieron queso! Estos antiguos individuos eran enterrados con pequeños trozos de lácteos fermentados, dispuestos alrededor del cuello.

Un bien funerario inusual, una conservación exquisita

Estos trozos ahora son reconocidos como el queso en conserva más antiguo del mundo. El queso no sólo se ha conservado notablemente bien, sino que una nueva investigación está revelando sus secretos, ofreciendo información sobre la antigua cultura humana y la difusión de las prácticas lecheras en toda Asia. Un nuevo estudio publicado en la revista Celúla proporciona análisis genéticos recientes de estos trozos de queso, junto con otra información interesante del mundo antiguo.

La información surge principalmente del entierro de una mujer joven, cuya preservación fue posible gracias al clima seco del desierto y su ataúd sellado. Cuando los arqueólogos desenterraron su tumba en 2003, encontraron sus restos: todavía vestía un sombrero de fieltro, un abrigo de lana con borlas y botas de cuero forradas de piel y, inusualmente, trozos de queso dispuestos como un collar alrededor de su cuello.

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el momificado Chica del Cuenca del Tarim, con la posición de los grumos de queso marcada. (Liu, Yichen et al./Celúla)

Animándolo: una historia histórica

Este queso ahora se considera el más antiguo del mundo, según Qiaomei Fu, paleogenetista del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia de Ciencias de China. El Dr. Fu dirigió el estudio que analizó el material genético del queso y los microbios que contiene, proporcionando nuevos conocimientos sobre las antiguas técnicas de elaboración del queso.

«Esta es la muestra de queso más antigua conocida jamás descubierta en el mundo. Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace de esta una oportunidad rara y valiosa. Estudiar el queso antiguo con gran detalle puede ayudarnos a comprender mejor a nuestros antepasados ‘dieta y cultura», explicó el Dr. Fu en un presione soltar.

Si bien se han encontrado rastros más antiguos de lácteos, como residuos en cerámica, estos grumos son únicos ya que son piezas sólidas, parecidas a la cuajada, que se pueden sostener físicamente.

La relación de la humanidad con el queso se remonta a milenios. Los científicos han identificado previamente residuos grasos de hace unos 7.000 años en cerámica que probablemente contenía queso, y textos sumerios de 4.000 años de antigüedad hacen referencia al producto lácteo. Pero las muestras de la cuenca del Tarim representan los ejemplos confirmados más antiguos de queso real.

La Dra. Fu y su equipo recogieron muestras del queso encontrado alrededor del cuello de tres momias de la cuenca del Tarim. Aislando fragmentos de ADN antiguo, los compararon con genomas de animales modernos y microbios productores de queso. Su análisis reveló rastros de ADN de vaca y cabra, lo que sugiere que la leche de ambos animales se utilizó en la producción del antiguo queso. También identificaron el ADN de los microbios responsables de fermentar la leche.

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dos de los muestras de queso kéfir. (Liu, Yichen et al./Celúla)

Queso kéfir: atravesando grupos nómadas

Los investigadores descubrieron especies de bacterias y levaduras que forman granos de kéfir: pequeños grumos que se utilizan para fermentar la leche y convertirla en kéfir similar al yogur y queso de kéfir suave y amargo, informa. Los New York Times. El queso kéfir es un producto lácteo fermentado elaborado con bacterias, levaduras y complejos de hongos, muy parecido al kéfir moderno. Este tipo de queso se elabora con granos de kéfir, que fermentan la leche sin el cuajo que se utiliza normalmente en la elaboración de queso europeo.

El estudio también reveló que el queso alrededor del cuello de las momias provenía de leche de vaca y de cabra, esta última de un tipo de cabra común en toda Eurasia durante la Edad del Bronce. Además, el análisis de ADN mostró que los microbios utilizados en el proceso de elaboración del queso eran genéticamente similares a los que se encuentran en los productos lácteos tibetanos modernos y en las cepas de kéfir del este de Asia.

Esto sugiere que la elaboración de kéfir puede haber tenido dos orígenes geográficos distintos: uno en Xinjiang y otro en el Cáucaso. De hecho, era probable que la propagación de los microbios del kéfir siguiera los movimientos de grupos nómadas a través de la estepa euroasiática. A medida que estas personas migraron, intercambiaron bienes, incluidos productos lácteos y los contenedores que los almacenaban, dejando un rastro de prácticas de fermentación láctea que continúa en los tiempos modernos. En Xinjiang, por ejemplo, los productos lácteos y las bebidas siguen siendo un alimento básico.

El cementerio de Xiaohe, donde se encontraron las momias y el queso, tiene una historia geográfica y ambiental fascinante. Una vez que fue un área fértil junto a un río, el curso cambiante del agua obligó a la comunidad a mudarse, dejando que el desierto circundante invadiera la tierra. El rápido cambio climático ayudó a momificar naturalmente los cuerpos, preservando su cabello, piel, ropa y, por supuesto, su antiguo queso, informa. El nuevo científico.

Para el Dr. Fu, identificar los microbios utilizados en el proceso de elaboración del queso fue «realmente emocionante» porque estas prácticas pueden revelar información importante sobre las vidas y las interacciones de los pueblos antiguos. La presencia de queso en los lugares de enterramiento sugiere que era muy valorado, mientras que el uso de múltiples fuentes de leche y bacterias específicas sugiere posibles intercambios culturales entre la gente de la cuenca del Tarim, la cultura Xiaohe y otros de la estepa euroasiática.

Aunque puede haber sido un tesoro, probar el queso antiguo puede no haber sido una experiencia agradable. En la década de 1930, los arqueólogos tomaron muestras de queso encontrado en una tumba egipcia, y un artículo de 1942 señaló que «no tenía olor y sólo tenía un sabor a polvo». Sin embargo, la Dra. Fu y su equipo están entusiasmados de intentar una recreación del queso antiguo basándose en sus hallazgos. “Creo que deberíamos dar el siguiente paso”, concluyó.

Imagen superior: Una foto de una de las momias del cementerio de Xiaohe, con las muestras de kéfir (resaltadas con triángulos rojos) esparcidas alrededor del cuello de la momia. Fuente: Liu, Yichen y otros/Celúla

Por Sahir Pandey