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Planta perdida hace mucho tiempo da una sacudida al futuro del café

Esta historia se publicó originalmente en nuestra edición de noviembre/diciembre de 2022 como «Dando una sacudida al futuro del café». Haga clic aquí para suscribirse y leer más historias como esta.

En una pequeña colina cerca de una carretera transitada en Sierra Leona, Jeremy Haggar encontró lo que podría ser el futuro del café. Haggar, un investigador de café de la Universidad de Greenwich en el Reino Unido, estaba mirando un pequeño árbol verde, de aproximadamente la cintura, escondido en medio de la maleza en el país de África Occidental.

Si las historias fueran ciertas, la humilde planta representaba una colección casi increíblemente fortuita de atributos. Conocida por los científicos como coffea stenophylla, la planta alguna vez se cultivó para la producción comercial, pero desapareció durante la mayor parte del siglo pasado. Se decía que toleraba temperaturas más altas que otras especies comerciales, resistía sequías e infecciones fúngicas y, sorprendentemente, sabía mejor que casi cualquier café en el mercado actual.

Haggar estaba en Sierra Leona siguiendo años de trabajo de detective científico destinado a redescubrir la estenofila. Él y otros habían seguido pistas por todo el país en busca de la legendaria especie de café, encontrando callejones sin salida y falsas esperanzas.

A medida que se frustraban más, lo que estaba en juego en su búsqueda solo aumentaba. El cambio climático está elevando constantemente las temperaturas en los lugares donde el café crece mejor y, en los últimos años, las previsiones para el futuro de este amado grano se han vuelto cada vez más nefastas. Algunos países sudamericanos y latinoamericanos podrían ver que entre un cuarto y un tercio de sus regiones productoras de café se vuelven inadecuadas para el cultivo para 2050. Para finales de siglo, Etiopía, reconocida por producir algunos de los mejores cafés del mundo, podría perder más de la mitad de sus capacidad de crecimiento.

“Hay una necesidad muy clara, yo diría urgente, entre los productores de encontrar más especies de cultivos”, dice Aaron Davis, jefe de investigación de café en los Jardines Botánicos Reales de Kew en el Reino Unido.

Con su tolerancia al calor y la sequía, la stenophylla podría ser la solución que los cafetaleros necesitan desesperadamente. Después de una exploración adicional, Haggar y su equipo lograron recolectar suficientes granos de las plantas de stenophylla en Sierra Leona para enviar una pequeña muestra a Europa para su análisis. Allí, serían tostados, molidos y elaborados en la primera taza de café stenophylla en más de medio siglo. Y estarían listos para enfrentar quizás el desafío más desalentador de todos: los paladares de los snobs del café.

Stenophylla se cultivó una vez en varios países de África Occidental, antes de que el arábica y el robusta dominaran el mundo del café (Crédito: E. Couturon, IRD).

Arábica y Robusta

Hay 130 especies conocidas de café en el mundo hoy en día, con varias variedades nativas de África, Asia, Oceanía e Indonesia. Davis ha encontrado y catalogado una proporción significativa de ellos: 30, según sus cálculos.

Algunas de esas variedades pueden no existir por mucho más tiempo. En un artículo reciente publicado en la revista Science Advances, Davis y sus coautores estiman que hasta el 60 por ciento de las especies de café silvestre actuales ya están en peligro de extinción. Esas son malas noticias para el café comercial. Sin embargo, hay motivos para el optimismo: ocultos dentro del ADN de las especies silvestres podrían haber rasgos genéticos valiosos para sobrevivir en condiciones más duras, defenderse de los patógenos y más.

“Estas especies silvestres son clave para la sustentabilidad del sector a largo plazo, y particularmente bajo el cambio climático”, dice Davis.

Hoy en día, bebemos regularmente solo dos especies de café: arábica y robusta. Arábica, que comprende casi el 60 por ciento de la producción mundial, es el elegante. Los tostadores describen arábicas premium con el gusto poético de los entusiastas del vino, prometiendo aromas decadentes, acidez compleja y toques de frutas, chocolate y otras notas. Robusta, por otro lado, es la variedad de cuello azul que encontrará en las tinas de café molido en el supermercado. Aunque no puede competir en sabor, el robusta crecerá en las condiciones más cálidas y secas que hacen que el arábica se marchite.

El Arábica crece solo en temperaturas frescas que se encuentran en elevaciones altas, típicamente 3,000 o 4,000 pies o más. Pero a medida que el mundo se vuelve más cálido, las temperaturas más cálidas están obligando a los agricultores de arábica a adaptarse.

Si no encuentran una especie silvestre o un híbrido que se adapte mejor al calor y la sequía, el suministro mundial de café de calidad podría reducirse drásticamente. Eso podría conducir a un futuro en el que, «si hubiera café, no sabría muy bien», dice James Hoffmann, autor de The World Atlas of Coffee. “Y lo que tendría buen sabor sería especialmente pequeño en producción”.

(Crédito: C. Cornu, Cirad)

Un nuevo brebaje

Antes de principios del siglo XX, cuando las infecciones de la roya de la hoja del café arrasaron las plantaciones y terminaron con las perspectivas comerciales de muchas variedades de café, varias especies ahora raras llegaron a las tostadurías europeas. Para entonces, el café había sido una bebida popular en el continente durante cientos de años, pero siempre había una demanda de más, algo que los granjeros africanos y los dueños de las plantaciones estaban felices de suministrar. Stenophylla estaba entre ellos, y los primeros relatos de la variedad a menudo elogiaban su sabor.

A veces denominada «café de las tierras altas de Sierra Leona», la stenophylla se cultivó una vez en varios otros países de África occidental, incluidos Guinea, Senegal, Costa de Marfil y Ghana, así como Uganda en el este. Pero cuando Haggar y Davis llegaron a Sierra Leona, la stenophylla había desaparecido en gran medida de la memoria, reemplazada por robusta resistente a los hongos.

Hasta que encontraron stenophylla creciendo en el bosque en el centro de Sierra Leona, los investigadores ni siquiera estaban seguros de si la especie ya existía en la naturaleza. Con tantas especies de café enfrentando un futuro incierto, la stenophylla fácilmente podría haber desaparecido sin ser notada. Pero ahora los frijoles iban de camino al Reino Unido.

La pequeña muestra llegó a Union Hand-Roasted Coffee, una empresa de cafés especiales cerca del distrito Canary Wharf del este de Londres. El cofundador Jeremy Torz había trabajado antes con Aaron Davis, normalmente cuando el investigador encontraba nuevas especies de café extrañas en sus expediciones y quería probarlas.

Las expectativas de Torz eran bajas. “Hay muchas, muchas especies de café por ahí, pero muy pocas de ellas realmente saben bien”, dice.

Además, los granos habían sido arrancados de una planta de café silvestre que crecía en medio del bosque y tostados con lo que era esencialmente una conjetura en cuanto a las condiciones adecuadas, lejos de los ingredientes para una taza de café ideal.

Aún así, cuando olfateó la muestra recién tostada y molida, se sorprendió gratamente. Y cuando lo prepararon, solo dos tazas de 4 onzas, ya que había muy pocos granos, Torz estaba aún más emocionado.

“Es muy raro que encuentre en una primera muestra recolectada la claridad que mostró esta muestra”, dice Torz. “Es enormemente prometedor”. Detectó notas de naranja sanguina, melocotón y chocolate con leche, y un interesante equilibrio de acidez que le dio al café una rara jugosidad, dice.

Hoffmann también tuvo la suerte de probar la estenofila, cortesía de Davis. Probó el café en un video para su canal de YouTube y salió cautelosamente optimista. La estenofila que probó era «interesante, compleja, floral y afrutada», dice Hoffmann. Y carecía de los matices amaderados o gomosos de los cafés menores que esperaba.

Después de su investigación inicial en Sierra Leona, Davis y Haggar se dieron cuenta de que las plantas de stenophylla se cultivaban en una colección biológica en una estación de investigación francesa en Reunión, una isla en el Océano Índico. Junto con investigadores del Centro Francés de Investigación Agrícola para el Desarrollo Internacional (CIRAD) y el Instituto Nacional Francés de Investigación para el Desarrollo Sostenible (IRD), pudieron organizar una degustación con granos de esas plantas para representantes de algunas de las principales empresas cafeteras.

En una prueba de sabor a ciegas con muestras de arábica y robusta como controles, la estenofila se defendió fácilmente. La mayoría pensó que la nueva especie sabía incluso los arábicas muestreados, dice Davis. Fue una señal temprana y esperanzadora para el futuro de stenophylla.

Pero igualmente importantes fueron las estadísticas sobre cómo stenophylla se desempeñó en el calor. Los datos preliminares sugieren que la especie puede crecer en condiciones que son casi 43 grados Fahrenheit más calientes que la arábica, incluso mejor que la robusta. Las anécdotas históricas sugieren que la stenophylla también podría ser relativamente tolerante a la sequía y resistente a la roya del café, dice Davis. Si es así, la combinación de factores pondría a la especie a la par con robusta en cuanto a resistencia.

Los rendimientos de Stenophylla son bastante bajos, y los investigadores y productores aún necesitan comprender mejor las condiciones óptimas para cultivar y cosechar frijoles de Stenophylla. Pero estos son problemas manejables para los caficultores.

Investigadores franceses organizaron una prueba de sabor a ciegas, durante la cual la stenophylla se comparó bien con el café arábica premium (Crédito: D. Mieulet, Cirad).

Cultivando la Diversidad

Por ahora, Davis, Haggar y otros se concentran en recolectar plantas silvestres de estenofila adicionales para expandir la diversidad genética disponible para los productores y comenzar a cultivar la especie.

En un vivero en Costa de Marfil, sus colegas franceses esperan la primera cosecha de frijoles stenophylla. Eso les dará a los investigadores una muestra más grande para realizar pruebas, mucho mejor para comprender cosas como el contenido de cafeína de la estenofila, dice Romain Guyot, científico del IRD.

Desafortunadamente, no pedirá una stenophylla en su cafetería local en el corto plazo: las plantas de café tardan tres o cuatro años en alcanzar la madurez, y hay mucho trabajo por hacer incluso antes de que los productores comerciales comiencen a plantar árboles de stenophylla en sus plantas. granjas Las fuentes estiman que pasará al menos otra década antes de que stenophylla llegue a los mercados internacionales.

Aún así, el redescubrimiento puede haber llegado justo a tiempo. Los bosques donde crecen las especies de café silvestre en todo el mundo están bajo amenazas que van desde la tala hasta la tala y quema para la expansión agrícola. Si Haggar se hubiera retrasado unos años en su búsqueda de stenophylla, es posible que no hubiera tenido tanta suerte.

«El lugar donde encontramos la primera planta, me sorprendería si ese trozo de bosque todavía está allí dentro de cinco años», dice.

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